Bibendum 2012 : incompréhensions

A moins d'être obnubilé par la campagne électorale en cours, vous avez peut-être,, au détour d'une conversation, entendu parler de la sortie du guide clermontois 2012.

Cette année, ce non-évènement semble bien mériter son nom tant les promotions (à la hausse) sont éclipsées par les révisions (forcément à la baisse) incompréhensibles.

Exemple le plus frappant, l'indifférence affichée à l'encontre d’Éric Briffard au Cinq qui, de l'avis des critiques (Nicolas de Rabaudy, Gilles Pudlowski) et du nôtre, mérite amplement les trois étoiles.

Déjà victime de l'accession d’Éric Fréchon, au Bristol, à la distinction suprème, Eric Briffard l'est-il une fois de plus à cause des récompenses accordées aux nouveaux palaces parisiens (Thierry Marx au Mandarin Oriental et Philippe Labbé au Shangri-La) ? Injustice...

De même, incompréhension totale pour la perte d'une étoile pour La Madeleine de Patrick Gauthier et de celle du Youpala Bistrot de Jean-Marie Baudic. Ceci ressemble étrangement à ce qui était arrivé à Éric Guérin, rétrogradé une année pour retrouver son étoile l'année suivante... La malédiction des Eric ?

Mais terminons sur une note positive : la Bretagne, parent pauvre des classements précédents, semble enfin trouver grâce aux yeux des inspecteurs. Bravo donc au M à Brest, à l'Ambroisie à Quimper, à l’Éventail des Saveurs à Rostrenen, à Aigue Marine à Tréguier et à la Gourmandière à Vannes.

Et bravo à Thierry Mille aux Crayères.

François

Chez Mémé

De temps en temps, ça fait plaisir de revoir ses ex-collègues, pour un déjeuner par exemple.

Cette fois, l'endroit m'est imposé avec une aimable fermeté : "Chez Mémé!".

A quelques pas de l'agitation de l'Avenue d'Italie, au coin des rues du Tage et Damesme, le Bistrot Chez Mémé est aux antipodes du bling-bling. La déco est faite de livres et d'ustensiles de cuisine plus proche du début du 20ème siècle que de la fin. Sur les tables, le bon vieux verre Duralex côtoie les assiettes aux décors hétérogènes, tantôt années 80, tantôt années 50. Tout cela a un air à la fois suranné et rassurant dans sa simplicité.

Côté cuisine, pas de chichi non plus. La carte est courte et axée sur les plats bistrotiers. Mais les photos parlent d'elles-mêmes.

Le Pâté en croute de Bobosse. Alors oui, je n'ai pas choisi une entrée maison mais je n'étais pas en mode "critique". En compagnie d'amis, pas de prise de tête. Mais les bons produits ne mentent pas et ce pâté est excellent.

L'Andouillette "AAAAA", sauce moutarde. Encore un classique, mais j'adore l'andouillette. Celle-ci est bien entendu digne de son label et la sauce moutarde qui la nappe est plus parfumée que forte et pas du tout écœurante.

Boulot oblige, pas de vin ni de dessert. Mais ce n'était qu'une prise de contact. Comme McArthur, je reviendrai !

Bistrot Chez Mémé
40, rue du Tage
Paris XIII

François

Le Sauvignon au 228

Nouvelle année et nouveau programme au Bar 228.
Ce soir, c'est Sauvignon.






Le premier vin a un nez très expressif du cépage (cassis, buis, bourgeon de cyprès). Une attaque souple puis une bouche vive avec une belle acidité d'agrumes (citron). Une matière fine et structurée. Un peu courte mais plaisante. Il s'agit du Sauvignon Blanc 2010 de Warwick Estate (Stellenboch, Afrique du Sud).







Nous continuons dans l'exotisme avec la bouchée qui l'accompagne : Fine gelée japonaise aux coquillages ouverts à cru, beignet croquant à la prune salée et au yuzu. Un mélange iodé de Saint-Jacques, coque, couteau, moule et oursin. C'est avec ce dernier que l'accord est le plus beau. Avec le beignet (top), les acidités du vin et de la prune salée se répondent.






Le second vin a un nez très expressif (baie de cassis), confituré et résiné (résine de pin). C'est un vin élégant, gourmand avec une bouche harmonieuse, équilibrée et une pointe d'amertume. Belle finale aromatique sur la mangue. Après les antipodes, nous nous rapprochons un peu : Sauvignon Blanc 2010 d'Errazruiz Estate (Aconcagua, Chili).






La bouchée, en revanche, est très bretonnante : Tourteau percuté et rôti au four avec du beurre demi-sel, nage glacée et tuile aux algues. C'est un plat étonnant, avec la nage traitée comme une crème anglaise. La chair du tourteau, enrichie au beurre à la cuisson, est à la fois moelleuse et pleine de mâche. Le ressenti avec le vin diffère entre ma Comtesse et moi. Elle pense que le vin se vivifie et à tendance à couvrir le plat. Pour ma part, le crabe apporte de la rondeur et de l'ampleur au vin et à l'accord.







Le troisième vin a un nez de poussière ou pansement, tige et fleur de sureau, fumé à l'aération. La bouche est très légèrement perlante et très structurée. La finale est minérale, peu aromatique, mais longue. On se rapproche encore : Sauvignon Blanc "Grassnitzberg" 2009 du Weingut Tement (Südsteiermark, Autriche).






Agnolotti de Saint-Jacques à l'encre de seiche, palourdes au vert. C'est une belle bouchée et l'écume d'ail des ours accompagne parfaitement la palourde. Superbe accord entre vin et iode bien que ce dernier domine un peu. Le vin prend du fruit. Le mélange de tous les éléments donne d'ailleurs une surprenante note de fraise.







Pour finir, un vin à la robe ambrée. Un nez de coing et pomme confite qui fait plus penser à un chenin (Coteaux du Layon) qu'à un sauvignon. En revanche, l'attaque franche et la bouche nous renvoie à un vin sec malgré une finale onctueuse et long. Néanmoins, nous sommes enfin arrivés en Vallée de la Loire : Menetou-Salon "Morogues" 2002 du Domaine de la Tour Saint Martin (Bertrand et Albane Minchin).






Dernière bouchée, l'apothéose : Saint-Jacques, truffe, linguine crémés, émulsion parmesan. Ça sent très bon et c'est très bon !
L'accord avec le vin est surprenant. Le vin reprend du fruit et la petite pointe sucrée, sentie en dégustation pure, est amplifiée par le plat. Que demander de plus...

PS : A cette occasion, nous avons fait la connaissance de Denise Medrano, états-unienne exilée à Londres et webmistress d'un blog dédié au vin et à la gastronomie londonienne : www.TheWineSleuth.co.uk.
Une bien belle rencontre avec une épicurienne fort sympathique.

François

Le passage de l'Astéroïde

Ma Comtesse en rêvait, Lavinia l'a fait. Une dégustation approfondie des vins du Domaine Didier Dagueneau en compagnie de Benjamin Dagueneau.

Blanc Fumé de Pouilly 2009
Un nez très expressif et aromatique, citrus, bourgeon de cyprès, fruits exotiques. La bouche est encore marquée par l'élevage mais bien équilibrée entre acidité de pomme verte bien présente et richesse.
Bien.

Pouilly-Fumé Pur Sang 2009
Un nez plus complexe que le précédent mais moins expressif, litchi sur un fond de bourgeon de cyprès. Encore un bel équilibre en bouche, avec de la minéralité. Belle longueur sur les agrumes (pamplemousse rose).
Très Bien.

Pouilly-Fumé Buisson Renard 2009
Avis partagés pour ma Comtesse et moi. Elle remarque son aromatique typique de sauvignon et exotique, goyave un peu mentholée, et sa bouche complexe (Bien).
En revanche, je trouve la bouche sans grand relief avec de l'amertume (Moyen).

Sancerre Le Mont Damné 2009
Un nez fugace mentholé (menthe poivrée) et pamplemousse. Une bouche vive et équilibrée. Longueur moyenne, faiblement aromatique (caillou).
Bien +.

Pouilly-Fumé Silex 2009
Les agrumes dominent un nez plutôt fermé. La bouche est également assez austère mais elle présente un bel équilibre acide/gras.
Très Bien.

Pouilly-Fumé Silex 2008
Un nez riche et expressif, goyave, limette, légèrement animal. La bouche est tendue avec une belle aromatique. Ce qui le caractérise surtout, c'est une grande longueur sur l'acidité.
Très Bien.

Pouilly-Fumé Clos du Calvaire 2008
Le nez est boisé, avec une pointe alliacée. La bouche est vive, équilibrée sur une acidité minérale.
Bien/Très Bien.






Pouilly-Fumé Astéroïde 2008
Une cuvée mythique, née de vignes plantées en franc de pied. Un nez puissant et très complexe, ananas Victoria, levure, poivre. La bouche est étonnante, austère et fluide, longue et élégante.
Très Bien +.









Pouilly-Fumé Buisson Renard 2007
Le nez est mûr et expressif (fruits exotiques). La bouche est équilibrée avec une grosse acidité mais elle est un peu grossière et manque d'élégance.
Bien.

Pouilly-Fumé Silex 2002
Un beau nez expressif avec des notes d'évolution, grillé, humus, bergamote. Un superbe équilibre avec de la structure malgré une bouche un peu courte.
Bien/Très Bien.






Pouilly-Fumé Astéroïde 2002
Un nez très expressif, exubérant : cédrat, jus de citron. Malgré une acidité présente, la bouche est très équilibrée et harmonieuse. Avec ce vin, pas de "Vas-y Jeannot", c'est un vin de méditation.
Excellent.









Pouilly-Fumé Silex 1989
Le nez est très truffé, avec une pointe de litchi. Même impression en bouche. Il est miellé, truffe et litchi, avec un équilibre de demi-sec, acidité et richesse aromatique.
Excellent.

Pouilly-Fumé Silex 1985
La première vinification de Didier Dagueneau, élevé en cuve béton. Un nez variétal et pierre à fusil. La bouche est fluide, plutôt déséquilibrée avec une finale courte et végétale.
Bof.

Jurançon Sec Les Jardins de Babylone 2009
Un superbe nez de pain d'épices et de thé. En revanche, le bouche est en retrait, dominée par l'acidité avec une finale énorme sur le pain d'épices.
Moyen.

Jurançon Moelleux Les Jardins de Babylone 2009
Un nez de miel et poire, peu expressif. La bouche est riche, bien équilibrée entre sucre et acidité avec une finale de pain d'épices.
Bien +.

Jurançon Moelleux Les Jardins de Babylone 2008
Un nez de poire, rose, litchi et pomme tatin, très expressif. Si ma Comtesse la trouve très/trop vive et sans équilibre, je trouve la bouche riche et s'épanouissant sur le sucre.
Bien/Bien +.

Après avoir espéré pendant bien longtemps, nous avons enfin pu approcher Astéroïde, cet extra-terrestre qui porte bien son nom. Mais ce n'est pas l'arbre qui cache la forêt car le Domaine propose une gamme très cohérente de vins de qualité élevée.
Bien que d'une nature réservée, Benjamin est un vigneron passionné et passionnant quand il est lancé sur le sujet.
Nous vous souhaitons, fidèles lecteurs, de pouvoir accéder à cette belle gamme..

François

Shan Goût

En matière de gastronomie chinoise, il est peu d'adresses qui sortent du sempiternel trio dim sum/canard laqué/gingembre confit. Au hasard de mes pérégrinations apéritives, je tombe sur l'une d'elle : Shan Goût.
Derrière ce jeu de mots se cache deux adresses voisines. La première est spécialisée dans les viandes (bœuf, porc, agneau). La seconde propose en plus poissons et fruits de mer. Pour cette première fois, je m'installe dans la première.

La déco, sans aucun doute asiatique, est cependant très sobre. La cuisine est ouverte sur la salle qui compte une vingtaine de couverts.

L'accueil est plutôt sympathique. Tout aussi sympathique est l'amuse-bouche : Pomme, jus de citron et basilic chinois. C'est paradoxalement très japonais dans l'aspect et la sobriété. J'aime beaucoup la fraicheur, le parfum et la légèreté.

Salade de bœuf épicée. La viande est cuite comme un pot au feu puis tranchée et servie avec sauce soja et piment haché. C'est bien relevé. Le bœuf reste moelleux bien que cuit à cœur.

Veau sauté au gingembre. Très relevé mais très bon. Il manque peut-être un soupçon de sauce. Riz blanc standard.

La formule du déjeuner est à 22€. A ce prix, je n'en ferai pas ma cantine mais c'est tout de même une table bien agréable.

François

Shan Goût
97 rue de Charenton et 22 rue Hector-Mallot, Paris XII.

PS : Une petite recherche informative sur le web vous donnera des sons de cloches très contrastés à propos de cette adresse. Tantôt, c'est génial, tantôt c'est nul...
N'étant pas un écrivain/journaliste/critique professionnel, je n'ai pas la prétention de vouloir élever mes commentaires au niveau d'une œuvre littéraire primée. De même, je n'ai pas la prétention de professer une vérité absolue quant à nos choix et ressentis. Cependant, nous les assumons et force est de constater que face aux puristes et autres donneurs de leçon, nous n'avons pour seule ambition que de raconter et transmettre, sans préjugé ni analyse scientifique.
Nous ne sommes pas des gourous. Notre pensée n'est pas formatée, seul compte notre palais et la recherche du plaisir gustatif. Nous espérons que nous vous nous lisez avec la même ouverture d'esprit.

La vie de château

Oui, c'est vrai, nous avons des gouts de luxe.
Et puis, après avoir passé les fêtes de Noël séparés, nous avions envie de nous retrouver tous les deux pour la Saint-Sylvestre.

Alors, à nous la vie de château! Pour une soirée certes, mais une belle soirée.

Entre Noël et le Jour de l'An, Paris est une ville morte. Tous les restaurants intéressants (j'assume cette assertion) sont fermés. Restent les palaces mais là, les tarifs sont totalement prohibitifs.

Alors cap sur la province... pardon, sur les régions. Après un détour par Cancale (cf. compte-rendu précédent) et le Finistère, nous nous dirigeons vers le Val de Loire et Chinon. A quelques kilomètres au Sud, aux portes de la Vienne, le Château de Marçay nous attend.

Imaginez une jolie bâtisse du XVème siècle, au milieu d'un parc de 15 hectares, avec ses vignes, sa truffière et sa piscine. Immanquablement, L'invitation au voyage de Beaudelaire me vient à l'esprit. Dans un superbe mélange d'architecture ancienne et de confort moderne, le lieu invite au laisser-aller.

En cette soirée de Saint-Sylvestre, tous les convives se retrouvent au salon pour un apéritif musical. Au son des grands classiques du gospel, nous buvons le Brut Sélection de Mumm en dégustant quelques amuse-bouches.

Escargot et royale de foie gras, Huitre et betterave.

Nous passons ensuite à table où le menu spécial de réveillon nous attend.

Le Foie gras d'oie de la Maison Andignac à la cazette. La cazette est un mélange noisettes sélectionnées, torréfiées et broyées. Elle entoure en partie le morceau de foie gras. Il y a bien longtemps que nous n'avions mangé du foie d'oie et j'avais oublié cette saveur puissante et onctueuse qui me ferait presque renier le canard.

Avec le menu, nous avons choisi l'accord mets et vins. Pour cette entrée, le sommelier(de très bon conseil !) nous sert un Jasnières Kharacter 2005 de Christine de Mianville. Une robe or foncé, un nez de coing et une bouche très minérale à l'amertume fine, avec une finale sur le coing et la passe-crassane. Le plus surprenant, c'est que ce vin est issu de raisins vendangés en surmaturité, ce qui lui donne une sucrosité fine et inattendue qui s'accorde très bien avec le foie gras.

Le Caviar de Val d'Aran et son embeurrée de pomme de terre au Daï-daï, parfum de raifort. Accord classique mais toujours réussi, relevé par la saveur fraiche du raifort.







Le vin proposé pour l'accord est le Montlouis Touche-Mitaine 2009 de Xavier Weisskopf. Un nez de citron et une bouche vive mais qui s'arrondit en s'épanouissant, formant un bel équilibre. L'accord est superbe avec le caviar et les gouttes d'huile à l’ail des ours.





Vous ne serez guère surpris, fidèles lecteurs, en apprenant que nous n'avons pu résister à plonger dans la belle carte des vins de l'établissement. En effet, à la lecture de certains mots, ma Comtesse a craqué pour une bouteille en voie de disparition. En effet, le phylloxera a reparu, obligeant le Domaine Charles Joguet à arracher les pieds de Cabernet Franc des Varennes du Grand Clos Franc de Pied. Ce 2002 a une robe rubis clair, sans aucune trace d'évolution. Un beau nez de myrtille qui s'épanouit sur le zeste de citron. La bouche est vive, avec une belle acidité mais aussi de la finesse qui ferait presque penser (à l'aveugle) à un pinot d'Irancy ou à des tannins de Gamay. Son bel équilibre gustatif lui permettra de très bien se comporter avec les plats du menu.

La Tranche de lotte enragée au paprika, crémeux de cerfeuil tubéreux et hélianti rôti, jus de poulet à l'huile d'argane. Attention, papilles conservatrices s'abstenir car ce plat a de quoi les surprendre. Entre la fermeté du poisson, la force du paprika, le moelleux de la purée légèrement sucrée, c'est un un mélange explosif de textures et de saveurs. Personnellement, j'adore.







Le sommelier nous propose le Vouvray Les Enfers 2009 de Mathieu Cosme. Un nez de poire et une bouche de demi-sec, acidité et sucre. L'accord lotte/purée/vouvray est bien pensé. Mais la lotte et le Chinon se marient parfaitement.









Attention, OVNI gastronomique en vue. Sobrement intitulé Sorbet au thym, cette variation ligérienne du trou normand est tout bonnement divine. Le sorbet est excellent en lui-même mais ce qui en fait un met d'exception est l'alcool dans lequel il baigne. Il s'agit d'Orvale Blanche, une boisson à base de sauvignon aromatisée à la sauge.


Le Pigeon de Racan cuit en cocotte de foin, pulpe de cèpes et coings confits, jus au genièvre. Une assiette très graphique pour un plat encore haut en saveurs. Le suprême est bien rosé et la cuisse confite est une tuerie. Quant à la purée de cèpes... waow! De plus, l'accord avec le Chinon est tout simplement magique, le vin prenant une longueur interminable.







Nous découvrons le vin maison, le Touraine 2005 du Château de Marçay. Un nez de piment d'Espelette et d'épices qui prend des notes d'artichaut et de topinambour en s'aérant. Une bouche vive et tannique. Ce n'est pas un grand vin mais un beau vin.








Le Brie de Melun truffé. Là encore un classique mais l'amateur de truffe noire que je suis ne le refuserais pas.







Le vin qui l'accompagne est l'Ampelidae "Le K" 2006. Un nez de fruits et une bouche tannique. L'accord avec le brie fonctionne bien. Ce dernier est très affiné et le vin casse l'amertume de la croute.

Croustillant praliné/banane, glace praliné.

Autre caprice, mais commun cette fois. Nous étions curieux de gouter ce Coteaux du Layon 1959 du Domaine Moulin Touchais. Une robe ambrée, un nez de champignon de couche, une attaque souple et une acidité minérale vive, le sucre n'apparaissant qu'en finale, avec des arômes de sous-bois et de mirabelle. C'est un vin superbe et très agréable. Décidément, le chenin ne cesse de me surprendre.

Texture chocolat/mandarine, glace aux marrons.

Nous finissons la soirée au salon de musique pour une dernière danse au son des guitares.

Gwenola, ma Comtesse, et moi vous souhaitons une très bonne et très heureuse année 2012.

François

Quand la fringale vous gagne...

...pain, beurre, huitres et Muscadet.

Au Pied d'Cheval, sur le port de Cancale.

François